Tal vez el mayor secreto de un puré de papas esponjoso, no pastoso, es que es aún mejor cuando se prepara con uno o dos días de antelación. En CookWise, Shirley O. Corriher explica cómo los almidones de las papas cocidas “retroceden” cuando se enfrían, lo que garantiza que no se vuelvan pegajosas cuando se recalientan. Hace falta poner un poco de atención a los detalles y mucha ciencia para lograr un buen puré de papas, pero, en un día festivo ajetreado, nada es más fácil que sacar la dureza fría de un recipiente de puré de papas del refrigerador para calentarlo en un ajetreado día festivo.

Para obtener el puré de papas más sedoso y esponjoso, comienza con papas russet Burbank firmes y frescas, también conocidas como papas Idaho o papas para hornear. Son las más fáciles de machacar sin que se vuelvan pastosas y son aún más sabrosas al vapor en lugar de hervidas. Hervir las papas puede hacer que se llenen de agua, lo que diluye su sutil dulzura natural, pero cocerlas al vapor preserva su sabor inherente. Al ablandarse, las papas absorben la cantidad justa de humedad. Sazonar el plato solo al final realza su sutil dulzura intrínseca. Si tienes una prensa para hacer puré, úsala para obtener una textura excepcionalmente suave: pasa las papas cocidas por el prensador y de vuelta a la olla, luego incorpora suavemente la mantequilla y la leche con una cuchara de madera o una espátula flexible.

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

  • 1,3 kilogramos de papas russet

  • 1 taza de leche entera, más la necesaria

  • ½ taza de mantequilla salada fría, cortada en trozos

  • Sal

  • Pimienta blanca o negra recién molida

  • ¼ de taza de crema de leche espesa, más la que sea necesaria (opcional)

Preparación:

1. Prepara una vaporera: coloca un aditamento o cesta (o un colador grande, si no tienes ninguno de los dos) en una olla grande, y añade suficiente agua para que llegue justo por debajo de la base de la vaporera. Lleva el agua a ebullición a fuego medio-alto.

2. Enjuaga bien las papas y pélalas. Vuelve a enjuagarlas y córtalas en trozos de 2,5 centímetros. Repártelos de manera uniforme en la vaporera, tápala, reduce el fuego a medio y cuece al vapor hasta que las papas estén muy tiernas, entre 20 y 25 minutos. Un tenedor debe deslizarse fácilmente por un trozo y romperlo sin esfuerzo. Apaga el fuego, retira con cuidado el accesorio de la vaporera y escurre el agua de la olla. Vuelve a meter las papas en la olla y distribúyelas bien.

3. Deja reposar las papas hasta que su superficie esté seca, unos tres minutos. Mientras tanto, calienta la leche en una cacerola pequeña a fuego medio-alto hasta que esté humeante, y luego mantenla caliente a fuego lento. Pon las papas a fuego lento y machácalas bien con un tenedor de cocina. Añade aproximadamente una cuarta parte de la leche y machaca hasta que se incorpore la leche.

4. Esparce la mantequilla de manera uniforme sobre las papas y machaca hasta que desaparezcan todos los trozos de mantequilla. Añade la mitad de la leche restante y bate con cuidado hasta que esté suave, dando vueltas con el tenedor como si batieras huevos. Si no quieres que el puré de papas quede muy espeso, incorpora más leche. Salpimienta, prueba y sazona más si lo deseas.

5. Sirve de inmediato, mantén el puré caliente a fuego lento hasta por una hora, o pásalo a recipientes herméticos y refrigéralo hasta por dos días. El puré de papas se espesa al enfriarse, por lo que necesita crema para recuperar la consistencia adecuada. Si lo vas a mantener caliente un rato, incorpora la crema machacando con cuidado hasta que quede suave y fluida de nuevo, añadiendo más si se desea. Si lo vas a enfriar, calienta crema en una olla grande hasta que esté humeante, y luego añádela a las papas. Incorpora y bate con cuidado, añadiendo más crema si es necesario. Vuelve a sazonar al gusto antes de servir.

Genevieve Ko es editora sénior de la sección Comida y de NYT Cooking. Anteriormente, fue editora de cocina en Los Angeles Times y ha escrito más de una docena de libros de cocina, entre ellos Better Baking.

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