Uno de los fenómenos más curiosos durante las fiestas es cómo podemos sentirnos del todo satisfechos después de un gran banquete y, sin embargo, siempre nos queda un huequito para el postre.

Nuestra capacidad para comer una cantidad ridícula de comida el Día de Acción de Gracias y en otras fiestas está relacionada con la enorme variedad de alimentos que por lo general se ofrecen en una mesa durante estas épocas. La variedad estimula el apetito.

Este “efecto de la variedad” es una adaptación evolutiva que nos fue muy útil en la época anterior al bufé. Imagínate que tus antepasados se dieran un atracón de carne de búfalo y luego se toparan con una mata de bayas maduras, pero que todos estuvieran demasiado llenos como para comérselas. En ese caso, saltarse el postre significaría perderse una reserva de nutrientes importantes. (Y si eso hubiera ocurrido, quizás no estarías leyendo esto).

El mecanismo que nos permite dejar espacio para el postre se llama saciedad sensorial específica, lo que significa que el cuerpo tiene límites diferentes para alimentos distintos como una manera de ayudar a garantizar una ingesta equilibrada de nutrientes. Barbara Rolls, profesora y directora del Laboratorio para el Estudio de la Conducta de Ingesta Humana de la Universidad Estatal de Pensilvania, ha estudiado la saciedad sensorial específica desde principios de la década de 1980.

“Es la razón por la que la mayoría de nosotros logramos tener una dieta equilibrada, aunque no tengamos conocimientos nutricionales”, afirmó Rolls. “La variedad es nuestra amiga en términos de equilibrio nutricional”.

A lo largo de los años, Rolls le ha pedido a muchísimos adultos y niños que se llenen de alimentos salados, como pollo o salchichas. Cuando se les ofrecía una segunda ración, los participantes del estudio solían estar demasiado satisfechos como para comer mucho más, pero cuando se les ofrecían galletas, plátanos o pasas, siempre tenían espacio para otro bocado.

“Es un cambio en la respuesta hedónica a los alimentos que acabas de comer”, señaló Rolls, refiriéndose al placer que obtenemos al comer. “Si comiste muchos alimentos salados, los dulces pueden resultar más agradables”.

Ahora, vayamos a la mesa de las fiestas actuales, y empezaremos a entender por qué en esta época del año muchos nos convertimos en máquinas de comer. Después de llenarnos con unas cuantas rondas de pavo, puré de papas y relleno, lo más probable es que te sientas bastante lleno, pero cuando llega la tarta con crema batida o el pastel de chocolate, tu cerebro percibe un tipo de comida por completo diferente y, de repente, ya estás pidiendo el postre.

Pero no te preocupes. Aunque la saciedad sensorial específica te permite seguir comiendo otros alimentos, al final tu cuerpo te pedirá que dejes de comer. Después de ingerir unas 1500 calorías de una sentada, el intestino libera una hormona que provoca náuseas.

En particular, la señal de saciedad tiene una fuerza especial en los niños y disminuye con la edad. En los estudios realizados por Rolls, se les permitió a los niños comer cantidades ilimitadas de M&M’s, pero una vez que estaban satisfechos, mostraban una respuesta enérgica cuando se les ofrecía más. “Estos niños decían: ‘Saben horrible… ya no me gustan’”, narró Rolls. “Nunca habíamos visto una respuesta tan enérgica en participantes adultos”.

La razón de la marcada diferencia de respuesta según la edad no está clara, dijo Rolls. Tal vez esté relacionada con una disminución natural del sentido del olfato y del apetito a medida que envejecemos; o podría ser que toda una vida de consumo de alimentos muy procesados interfiera con nuestras señales naturales de saciedad.

La consecuencia principal de comer un gran banquete navideño es tener que desabrocharse los pantalones. (Hace poco, en el pódcast Milk Street, la historiadora culinaria Yolanda Shoshana recomendó celebrar el Día de Acción de Gracias en “pijama” para resolver ese problema). La indigestión y las flatulencias también son riesgos comunes de las comidas navideñas. En raras ocasiones, la carga extra de trabajo digestivo puede aumentar por un tiempo el riesgo de sufrir un infarto o problemas de vesícula biliar, por lo que las personas con enfermedades cardiovasculares subyacentes deben tener cuidado de no excederse.

El mayor inconveniente de este efecto de la variedad es que los fabricantes de alimentos han tomado nota. Por eso los comerciantes han creado paquetes variados y agrupan varios alimentos en “combos de bajo precio”.

“Les interesa mucho a las empresas alimentarias que quieren venderte más comida y lograr que comas más”, dijo Rolls. “Pero también puedes diseñar tu entorno alimentario para que esto funcione para ti. Nadie quiere comer medio plato de brócoli, pero si llenas la mitad de tu plato con una variedad de frutas y verduras, en ese caso, la variedad es algo bueno”.

¡Felices fiestas!

Tara Parker-Pope es columnista de salud, comportamiento y relaciones. Es la editora fundadora de Well, el galardonado sitio de salud para el consumidor del Times. @taraparkerpope | Facebook

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